Приготування кави

За допомогою змішування отримують каву з незвичним поєднанням властивостей для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.


Обсмажування
Обсмажування — один з головних етапів в отриманні хорошої кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних хімічних сполук. У залежності від того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегша ступінь обсмаження зазвичай називається скандинавською, темніша — віденською, ще темніше французьке обсмажування. Найтемніша ступінь обсмаження називається італійською.

У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмаження використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмаження використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Поціновувачі кави виділяють більше ступенів обсмажування.

Стадія Властивості зерен Втрата ваги Agtron Температура (F)/(C) Ознаки
Несмажена Сирі боби, 12% вологість. 0,0 % 99—81 Кімнатна Зелені (блідо-сірі із зеленим відтінком) та гладенькі.
Корична Виділення пари змушує біб розширюватися. 13,0 % 80—75 200—275/   93—135 Світло-коричневий колір. Легка насиченість смаку, слабкий аромат з хлібним запахом. Відсутність олії на поверхні.
Американська Боби продовжують збільшуватися у розмірах. Чути «перший крак». Вміст кислоти вищий, ніж цукру. 14,0 % 74—65 335—375/ 168—190 Помірного світло-коричневого кольору, із сухою поверхнею, з «кислинкою», збережені відмінності між зернами, властиві зеленим бобам. Збільшуються в розмірі.
City (міська) Сильне збільшення розмірів бобу. Закінчується стадія «першого краку» 15,0 % 64—60 390—425/ 198—218 Боби тріскаються (крак) від газів, що виділяються.
Full City Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Початок стадії «другого краку». 16,5 % 60—50 435—445/ 223—229 Коричневого кольору середньої насиченості, в основному з сухою поверхнею, місцями з'являються сліди олії. Збалансована кислотність, повна насиченість смаку.
Віденська Втрачена більша частина газу, кінець стадії «другого краку». 17,0 % 49—45 445—455/ 229—235 Яскравого коричневого кольору, поява крапель олії на поверхні зерен, поява солодкувато-гірких тонів смаку. Приглушена кислотність, сильна насиченість.
Espresso Зменшення аромату, карамелізація цукру. 18,0 % 44—35 455—465/ 235—240 Темна блискуча поверхня з плямами олії. Солодкувато-гіркий смак домінує. Кислотність приглушена.
Французька Радикальне зменшення кислотності, карамелізація цукру. 19,0 % 34—25 465—475/ 240—246 Темного чорного кольору, зерна покриті олією. Запах паленої олії. Відмінності, характерні для зеленої кави повністю приглушені. Гіркий — солодко-гіркий смак домінує.
Італійська Зерно втрачає характерний аромат кави. 20,0 % 24—15 475—505/ 246—262 Чорна, суха блискуча поверхня. Домінує палений гіркий смак.

Турецька кава

Кислотність — це один із специфічних термінів, який означає приємну гостроту смаку, а не кислий смак недостатньо обсмаженої кави.

Помел
Обсмажені зерна мелють в кавомолці. У залежності від того, як ви збираєтеся готувати каву, підбирається помел. Грубий помел використовується для приготування кави у френч-пресі і кавоварках типу фільтрової. Більш тонкий помел використовується для еспресо-машин. Найдрібніший помел — «в пил» — застосовується для приготування «кави по-східному» (в джезві) або для заварювання окропом у чашці.

Мелена кава досить швидко втрачає частину смаку та аромату, тому рекомендується молоти зерна безпосередньо перед вживанням.

Новини

Інформація

  • Способи приготування кави...

    Кава по-східному готується в так званій джезві (турці). Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і тому подібні. Кава-фільтр, американський, «Крапельниця» — більшість дома...

    детальніше
  • Історія...

    Згідно з найпоширенішою легендою, тонізуючі властивості кави були відкриті ефіопським пастухом на ім'я Калди, який помітив, що його кози, наївшись днем щільного листя і темно-червоних плодів кавового...

    детальніше